2018年11月4日日曜日

豚バラで、いつもの五十嵐メソッド旨味出汁炒め

いつもの五十嵐美幸シェフの旨味出汁炒めがベースの野菜炒めです。一応豚バラ肉は入っていますが、野菜を美味しく食べる調味料ですね。主役になってる野菜ですが、野菜をアルデンテに仕上げて、その食感も美味しさの一部として活用するレシピです。通常この手の料理に合わせるなら、白ワインなんでしょうが、敢えてのネロダーヴォラ。ワイン単体で飲んでると、味わいの奥底に隠れてしまっている野菜を連想させる青っぽさやエグみ(あくまで、いい意味でね)が感じられにくいんですが、茄子や、ニンジン、ピーマンなんかの青っぽさやエグみと出会うと、奥底に隠れていた味わいの要素を顕在化してくれるので、ワイン全体の味わいのボリュームが上がって感じられます。野菜と赤ワイン、是非お試しを。

合わせているワイン
ザブ ネロダーヴォラ 750ml


 材料

・豚バラ肉(業務スーパー) ── 80g
・茄子 ── 1本
・ピーマン ── 1個
・ごぼう ── 80g
・人参 ── 1/4本
・キャベツ ── 1/6個
・オりーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・黒酢 ── 小さじ1
・マヨネーズ ── 大さじ1
・緑のタバスコ ── 1~2ふり
・カレーパウダー ── 小さじ1/4
・水 ── 150ml


 詳しい作り方


01
材料です。全部業務スーパーで買ってます。特にコスパが良いなぁ~と思うのが、冷凍のお肉です。この豚バラの他に、牛赤身スジ肉、を使っています。臭みも無く、野菜との相性もバッチリです。豚肉は、解凍して強火で蓋をして表面の焼き締めをしておきます。蓋をすることで、炒め汁を蒸発させず旨味の要素として活用するようにしています。
02
野菜を火の通りやすさで3段階に分けています。人参、ごぼうは、縦方向にスライサーでスライスして繊維感を残して咀嚼回数を増やすようにしています。噛む回数が増えると、薄味でも濃く感じられて満足できますし、満腹感も得られます。加熱時間は、下が1分半、右上が30秒、左が1分です。のべ加熱時間は、3分、1分半、1分になります。
03
野菜をアルデンテに仕上げるのが、このレシピの最重要課題です。なので、キャベツは、芯、芯の近く、柔らかい葉っぱ部の3つに分けて加熱します。ちなみに、火の通りの遅い順に「人参、ごぼう、茄子、キャベツの芯」⇒「キャベツの芯に近いところ」⇒「キャベツの葉っぱ、ピーマン」になります。ピーマンは、薄毛防止に効果のある種とワタも捨てずに使っています。焼き締めた豚肉は、炒め汁もろともキャベツの芯に近い部分と一緒にしておきます。
04
調理時間で3つに分けた野菜にオリーブオイルをかけてしっかりオイルコーティングしておきます。この工程は、中華の油通しと同じ効果があり、野菜の瑞々しさを閉じ込めた状態で加熱ができるようになります。
ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れて良く溶かしてから、蓋をして沸騰させて火の通りの遅い順に入れていきます。
05
90秒⇒30秒⇒1分と蓋をして加熱をしたら、火を消して、旨味出汁と具材を分離します。元々の五十嵐美幸シェフのレシピだと、中華出汁が使われており、味わいの輪郭がはっきりしています。当レシピは、化学調味料を使わず薄味が基本です。
06
そのままだと、味わいの輪郭が弱すぎるんで、画像のように分離した旨味出汁を詰める必要があります。だいたい半分くらいまで詰めれば、香ばしさも乗ってしっかり塩味も感じられます。緑のタバスコの辛味も、長時間の詰めで飛んでくれて、ハラペーニョの青っぽさが残ってくれ、野菜の青っぽさを助けてくれるのもいいですね。黒酢とカレーパウダーも、詰めで味わいがなじみます。なかなかこの工程、重要なんですよ~
07
旨味出汁が詰まって、辛味も飛んでくれたら、具材をフライパンに戻して、詰まって味わいの輪郭がハッキリした旨味出汁と良く混ぜ合わせて完成です。辛味のとんだタバスコが野菜の青っぽさを強調してくれて、ワインの味わいの青っぽさも引き上げてくれます。赤ワインと野菜の青っぽさ、面白いですよ~


2018年9月25日火曜日

山東菜、使い切り、豚コマと旨味出汁炒め・太らない食習慣


聞きなれない葉物野菜、山東菜、使い切りの2日目です。

小松菜に比べると明らかにアクの強くない味ですね。なので、青っぽさや、エグみを前に出すような味付けにしています。

方法論としては、緑のタバスコの辛さを飛ばして、青唐辛子の青っぽいニュアンスと苦味で山東菜の味わいを補完しています。

タバスコは、加熱時間が長いと辛さが飛んでくれるので、野菜料理の隠し味に最適ですね。

今回もお肉は、野菜を食べるための調味料ですね。お肉の脂感を補完する意味で、厚揚げを入れています。

味が出やすくなり、存在感をおさえられるように、今回は小さく切りました。

抜いて2日目の南仏はラングドックのシラー主体のワインですが、イイカンジの苦味と渋さです。まだ、その味わいに丸みが出てきていません。


グラスの中で、空気と触れ合わせると、渋さが増してきます。ここで、山東菜やパプリカをくちに含んで噛みしめると、ワインの底に沈んでいた野菜を感じる青っぽいニュアンスが顕在化されて、ワインの味わいの要素として認識できるようになり、ワインの味わいのボリュームを上げてくれます。

重めのワインに青っぽい野菜料理、けっこう楽しめますよ~


合わせているワインは・・・
アルノー・シェ ラヴィ・ダルノー コルビエール 
店内入ってすぐのワインラックの裏側の上から3段目の真ん中あたりに並んでいます。



 材料

・豚コマ切れ ── 50g
・粉ゼラチン ── 1g
・オリーブオイル ── 多め
・山東菜 ── 3株
・ごぼう ── 8~10cm
・パプリカ ── 1/6個
・厚揚げ ── 1/4枚
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・緑タバスコ ── 10~15ふり
・黒酢(今回は、すし酢) ── 大さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水 ── 150ml


 詳しい作り方


01
豚肉は、粉ゼラチンをもみ込んで、蓋をして表面の焼き締めをしておきます。ごぼうは、縦方向にスライサーでスライスして食べやすい大きさに切っておきます。厚揚げは、1cm角程度に切って味が出やすいようにしておきます。
02
火の通りが遅い早いで材料を分けて、それぞれの具材に適した加熱時間で調理をするので、オイルコーティングは、別々にしておきます。火の通りの遅い順に、ごぼう⇒パプリカと山東菜の軸⇒山東菜の葉っぱ部になります。加熱時間は、1分半⇒30秒⇒30秒です。厚揚げと焼き〆た豚肉は、葉っぱ部と一緒にフライパンに入れます。
03
ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。沸騰したら、加熱時間ごとに入れて、ざっと上下を返して蓋をして加熱します。
04
1分半⇒30秒⇒30秒と加熱が終われば、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、強火で詰めていきます。旨味出汁が半分程度に詰まって香ばしい香りが立ってきたら火を消し、具材を戻して良く絡めたら完成です。

本日の一曲←これまた、ナツい^^

2018年9月24日月曜日

芋蔓と茄子の旨味出汁炒め二日目・太らない食習慣

芋蔓を使い切りの2日目になります。

今日も思う事なのですが、咀嚼回数って大事ですね。

しっかり顎を動かして、具材をしっかり噛みしめることで、薄い味付けを濃く感じられたり、満腹感を調整したり、唾液の分泌を促進したりと、健康的に悪いことは、何一つ起こりませんね。

咀嚼回数を増やすことが、すなわち太らない食習慣の本質のような気がします。

芋蔓、こいつは、本当にいやみなく咀嚼回数を増やしてくれるんで、見つけたら、積極的に買おうと思います。

合わせているワインが今日から変わりました。

フランスは南仏ラングドックのシラー主体の赤ワインです。

品種由来のスパイシーな香味を持ったワインなんで、通常なら、脂のパチパチ言ってる赤身の牛肉と合わせるんでしょうけど、敢えて野菜が主役の料理に合わせています。

ワインが野菜の青さと出会うと、ワインの味わいの底に沈んでいた野菜を思わせる青っぽいニュアンスが前に出てくるので、ワイン全体の味わいのボリュームが上がってより美味しく感じます。

重くて苦渋強めのワインと青っぽい野菜、是非合わせてみてください。新しい発見、あると思います。

合わせているワインは・・・ アルノー・シェ ラヴィ・ダルノー コルビエール 
店内入ってすぐのワインラックの裏側の上から3段目の真ん中あたりに並んでいます。


 材料

・豚コマ切れ ── 80g
・粉ゼラチン ── 1g
・厚揚げ ── 1/4枚
・玉ねぎ ── 1/2個
・茄子 ── 1本
・ごぼう ── 8cm
・芋蔓 ── 80g?
・パプリカ ── 1/4個
・コーン油 ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1~2
・オイスターソース ── 小さじ1
・タバスコ緑 ── 10~15ふり
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ml


 詳しい作り方


01
芋蔓、今日で使い切りです。咀嚼回数を上手く増やしてくれるので、見つけた折には、積極的に買おうと思います。豚肉は、粉ゼラチンをもみ込んで強火で蓋をして表面の焼き締めをしておきます。野菜類は、食べやすい大きさに切ってコーン油をコーティングしておきます。
02
野菜のアルデンテ感を楽しむ料理なので、それぞれの具材に適した調理時間を管理しています。具材の火の通りの遅い、早いで分類してそれぞれ別々に調理していきます。火の通りの遅い具材は、芋蔓、玉ねぎ、ごぼう、茄子で、速い具材は、パプリカになります。遅い分類を1分半、速い分類を1分加熱することにします。
03
ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。
04
沸騰したら、火の通りの遅い順にフライパンに入れていきます。フライパンに入れたら、ざっと上下を返して蓋をして加熱します。焼き締めをした豚肉と厚揚げは、最後の1分の加熱の時に一緒に加えます。
05
火の通りの遅い具材1分半、早い具材1分の加熱を終えたら、火を消して、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、詰めていきます。
06
大体半分くらいまで詰まって、香ばしい香りが立ったら火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。
07
中華の手法の油通しと同じ効果がある五十嵐美幸シェフの炒め方なんで、茄子が退色することなく、鮮やかな色合いが維持されてます。しっかりした噛み応えがあるのに、生っぽくないのが旨味出汁炒めのいいところですね。野菜が美味しいアルデンテになる調理法です、時間も、実はあんまりかからない調理法なんで、オススメですよ~
本日の一曲←これは、知ってるかも?

芋蔓と茄子の旨味出汁炒め・太らない食習慣

農家が直接持ち込む形態の桂川街道の産直市場で芋蔓を発見しまして買い求め、いつもの旨味出汁炒めとしました。

今回は、厚揚げも加えています、これもお肉と同じように野菜を美味しくいただく調味料的に使っています。

芋蔓って、咀嚼回数を上手く増やしてくれますね。

食べ終わったときの、しっかり食事をしたって満足感が、いい感じでした。

今回のワインは、チリのメルローです。

単体で飲むと、かすかな青っぽさがアフターに残る程度ですが、茄子や、ニンジン、ゴボウなんかの青さや、エグさ、土を感じる苦さなんかと出会うとワインの野菜を連想する青っぽさが前に出てきて、ワイン全体の味わいのボリュームを上げてくれますね。

ここ最近は、ワインと野菜が当たり前になってきました^^

と言うか、お肉がメインだと、お腹がしんどいんですよね~

51歳だし、胃腸は確実に容赦なく老化しています。

サンタアリシア メルロー←レジ横安ウマワインの箱に入れてます。


 材料

・豚コマ切れ ── 50g
・粉ゼラチン ── 1g
・厚揚げ ── 1/4枚
・コーン油 ── 多め
・芋蔓 ── 80g(??)
・茄子 ── 1本
・ごぼう ── 8cm
・人参 ── 1/4本
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1~2
・オイスターソース ── 小さじ1
・黒酢 ── 大さじ1~2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・タバスコ緑 ── 10~15ふり
・水 ── 150ml


 詳しい作り方


01
材料を火の通りの遅い早いで分類します。遅い分類は、芋蔓、茄子、ごぼう、人参で、早いのが厚揚げです。豚肉は、粉ゼラチンをもみ込んで、蓋をして表面の焼き締めをしておきます。
02
ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。沸騰したら火の通りの遅い順に入れて、ざっと上下を返して蓋をして加熱します。加熱時間は、遅い分類が1分半、早い分類は30秒です。豚肉は、早い分類と一緒に入れます。
03
最後の30秒が過ぎたら火を消して、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離して詰めていきます。旨味出汁が半分程度に詰まって香ばしい香りが立ったら火を消して、具材を戻して良く絡めたら完成です。

工程がややこしそうですが、調理時間も短く済むし、野菜のアルデンテと言う新たな価値観を感じてもらうと、もうヤミツキに^^

そんなに手間じゃないんで、ゼヒ。


本日の一曲←90年代でしょうか。

小松菜のカレー味噌味で旨味出汁炒め☆太らない食習慣

小松菜、苦味十エグみが良いですねぇ~

今回の味付けは、いつもとちょっと違いまして、塩気をオイスターソースから赤味噌に変えています。

最後の工程の旨味出汁を詰めるときに、伊藤園の理想のトマトというマックシェイク並みの濃度のトマトジュース(丹波口のマツモトで買ってます)と、ターメリック入りのカレーパウダーを入れています。

この料理でもなんですが、野菜の青っぽいニュアンスを美味しくいただくのが最終目的です。それを実現してくれるのが、緑のタバスコと、黒酢、ターメリックです。

赤味噌は、トマトと出会うと、味噌感が消えて、デミグラス的な味わいになるのも面白いですよ。

今回合わせているワインは、北海道の函館ワインがアルゼンチンのカベルネをワインの状態で輸入したのに道産のプチヴェルドをブレンドして販売している、ゴリゴリ系です。

単体で飲むと、ワインに潜んでいる野菜っぽいニュアンスは、味わいの奥底に隠れていますが、小松菜の青っぽさに出会うと、ワインの野菜っぽいニュアンスが顕在化されてワイン全体の味わいのボリュームが上がります。

重め+ゴリゴリのワインにお肉でなく青っぽい野菜を合わせる。

これ、ちょっと面白いですよ~

はこだてわいん 年輪 赤←レジ横の安ウマワインの箱に入れてます。


 材料

・牛肉切り落とし ── 50g
・粉ゼラチン ── 1g
・小松菜 ── 2~3株
・ごぼう ── 8cm
・人参 ── 1/4本
・玉ねぎ ── 1/2個
・コーン油 ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・赤味噌 ── 小さじ1~1.5
・マヨネーズ ── 小さじ1~2
・タバスコ緑 ── 10~15ふり
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水 ── 150ml
・特濃トマトジュース ── 適宜(80ml?)
・ターメリック入りカレーパウダー ── 適宜(3ふり?)


 詳しい作り方


01
材料です。お肉は、完全に野菜を美味しく食べる調味料ですね~。噛む回数を意識的に増やすためにごぼうと人参を縦方向にスライスして5ミリ幅に切って使います。噛む回数が増えると、満腹感を感じさせてくれますし、根菜類は、適度な腹持ち感も演出してくれるので、ダイエットの補助に最適ですね。
02
具材をそれぞれ火の通りの遅い早いで分類してそれぞれに最適の加熱時間で調理するので、全ての野菜がアルデンテ状態で、割と簡単に、しかも時短で調理できるのも五十嵐シェフの調理法の特徴ですね。火の通りの遅い順に、ごぼう、人参、玉ねぎ、次が小松菜の軸、一番早いのが、小松菜の葉っぱ部です。それぞれ1分半、30秒、30秒の加熱となります。
03
牛肉の焼き締めは、蓋をして行います。蓋をすることで、炒め汁を蒸発させること無く美味しさの要素として活用するようにしています。
04
ニンニク塩麹から水までをフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。緑のタバスコは、早い段階から加熱することで、痛さを伴う辛味が飛んで、野菜の青っぽさを引き立ててくれる青さとエグみがうまく残せます。
05
旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い順に入れて、ざっと上下を返して蓋をしてそれぞれの指定時間にそって加熱します。焼しめた牛肉は、最後の小松菜の葉っぱ部と一緒に入れます。その際フライパンに残る炒め汁を残さず入れるようにします。葉っぱ部と牛肉の指定時間30秒が過ぎたら火を消して、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。この時にトマトジュースと
06
カレーパウダーを入れます。
07
大体半分くらいまで詰まって香ばしい香りが立ったら火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。

本日の一曲←懐かしいですわ^^

山東菜の旨味出汁炒め☆太らない食習慣

農家の方が持ち込むスタイルの市場、桂川街道の産直広場で山東菜と言う聴きなれない名前の野菜を発見です。こりゃ、買わなくちゃと買い求め、いつもの旨味出汁炒めにしました。

しっかし、葉物野菜の調理法で、このやり方を超えるのって出てくるんだろうか・・・

効果的には、油通しと同じなんで、発色がキレイなのも、葉物野菜には必須ですもんね。野菜の食感や瑞々しさもこの調理法なら、火の通りの遅い早いで加熱時間をコントロールすれば上手く表現できますしね。

「太らない食習慣」で、根菜のスライスを入れていますが、食物繊維の摂取もですが、噛む回数も増えて、満腹感も演出できますし、腹持ちもよくてダイエットの補助には十分ですね。

調理する具材に合った加熱時間で最適の仕上がりが、割と簡単に実現するんで、みなさんも、ゼヒ。

加熱時間は、ストップウォッチを見る気分でしっかり管理してくださいね~

野菜のアルデンテ、ウマイですよ~

安いチリカベですが、野菜の青っぽさと出会うと、ワインに隠れていた野菜を連想するニュアンスが前に出るんで、味わいのボリュームが上がる感じです。


赤ワインと青っぽい野菜、これも、ゼヒに。

アラメダ カベルネソービニオン←レジ横安ウマワインの箱に入れてます。

ワインにも合いますが、当たり前のようにゴハンもススみますんで、神吉コシヒカリと一緒にいかがでしょ^^


 材料

・豚コマ切れ ── 50g
・粉ゼラチン ── 1g
・山東菜 ── 4株
・ごぼう ── 8cm
・人参 ── 1/3本
・コーン油 ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・タバスコ緑 ── 10~15ふり
・水 ── 150ml


 詳しい作り方


01
材料です。今回も根菜を入れています。人参とゴボウです。食感のしっかりした根菜、もっと探しますわ。豚肉には、粉ゼラチンをもみ込んでから、蓋をして表面の焼しめをしておきます。
02
火の通りの早い遅いで調理時間をコントロールしています。遅い順に人参とゴボウ、山東菜の軸、山東菜の葉っぱです。それぞれ別々にコーン油でコーティングしておきます。
03
ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かして、蓋をして強火で沸騰させます。
04
旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い順に入れていきます。加熱時間は、1分半、30秒、30秒です。豚肉は、葉っぱ部を入れるときに一緒に入れます。具材を入れたら、ざっと上下を返して蓋をして加熱します。
05
柔らかな葉っぱ部を入れて30秒したら、火を止めて、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、詰めていきます。
06
旨味出汁が半分程度に詰まって香ばしい香りが立ってきたら火を消して、具材をもどして、良く絡めたら完成です。

本日の一曲←こういうのもたまには。

2018年9月17日月曜日

野菜たっぷり、小松菜の旨味出汁炒め・太らない食習慣

小松菜、1袋98円と、ほうれん草が298円もする中で、異彩を放っていたので、迷わず購入しまして、いつもの旨味出汁炒めとしました。小松菜のエグさと苦味、赤ワインを誘いますね~お肉は、牛切り落としです。粉ゼラチンをもみ込んで置いておくと、室温で脂が溶け出してました。ハイファットですね~20年前なら、こういうハイファットなお肉を貪り食ってましたが、今は、モウダメ・・・
そんなお肉は、野菜を美味しく食べる調味料となってます。合わせているワインは、ポルトガルの果実味全開・・・だったんですが、ビンテージが変わって、スパイシーでタニックになった赤を合わせました。ワインの色合いもアルゼンチンのカベルネですか???と言わんばかりです。サイトの説明、変えておかなきゃです。

キンタ ド コーレイヨ レッド


 材料

・牛切り落とし ── 50g
・粉ゼラチン ── 1g
・コーン油 ── 多め
・小松菜 ── 2株
・ごぼう ── 8cm
・人参 ── 1/3本
・玉ねぎ ── 1/2個
・ピーマン ── 1個
・カイワレ(無くても) ── 適宜
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・タバスコ(翠) ── 10ふり
・水 ── 150ml


 詳しい作り方


01
材料です。小松菜、安いですわ。赤ワインと合わせるという視点で見た場合、エグさと苦味がワインの持つ野菜のニュアンスを顕在化してくれるんで使えますよ~牛切り落としには、粉ゼラチンをもみ込んでおきます。野菜類は、火の通りでわけて、それぞれをコーン油でコーティングしておきます。
02
牛切り落としは、ゼラチンをもみ込んだら、表面の焼き締めをしておきます。この際蓋をして美味しさの要素である炒め汁を逃さないようにしておきます。
03
材料を火の通りの早い遅いで3段階に分けて調理して、それぞれの具材に最適な火の通し具合にしています。遅い順で、ごぼう、ニンジン、玉ねぎで加熱時間は2分半、次が、小松菜の軸で、1分、一番早いのが小松菜の葉っぱ部で30秒です。焼しめた牛肉は、葉っぱ部と一緒にフライパンに入れます。
04
ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く溶かして、蓋をして沸騰させます。
05
旨味出汁が沸騰したら火の通りの遅い順で入れていきます。入れる際は上下をざっと返して熱がムラなく回るようにします。
06
最後の30秒の加熱が済んだら、火を消して、旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。
07
旨味出汁が半分程度に詰まって香ばしい香りが立ったら火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。カイワレは、彩に加えています。特に必要と言うわけではありません。ワインと合わせると言う観点から、スパイシーさの強調と言う点では意義があるかと思います。

本日の一曲←こういうのもイイデスネ~